豆芽的贮藏保鲜控制技术要点（一）

关键词：培育基地、黄豆芽

来源：公司内部

温、湿度的控制及自发气调保鲜包装技术

豆芽贮藏的温度为0～1 °C，相对湿度为95%。生产实践中豆芽的流通温度通常在0～10℃范围内，随着温度的降低，保鲜时间延长，因此应尽量降低流通环境的温度。豆芽含水量高，容易受冻，因此不宜在低于0℃的温度下长时间存放。关于豆芽的保鲜气体组成尚没有定论。有有研究表明，5%O2：和10%CO2：的气体环境能够有效地防止豆芽变软、褐变和微生物生长。陆胜民等研究表明，充入1%O2：和15%CO2：有利于绿豆芽的保鲜。

生长条件和品种特性

豆芽品质如何直接影响到贮藏保鲜的时间。要生产出优良的豆芽需要控制原料豆子的品质、豆芽的生长条件及其产量。因此，首先须把握好生产豆芽所用豆子的贮藏，避免使用品质低劣的豆子来生产豆芽；豆芽生产中不可加入化肥和激素；豆芽生长过程都在水中，因此水的管理对于获得优良的豆芽十分重要。胡亮等研究表明，当溶液pH为8．0、25℃下培养6 d时，黄豆芽中的VC含量高，且外观品质也较好。

收获

采收中造成的机械伤会明显缩短豆芽的贮藏时间，造成运输和销售过程中的褐变和腐烂。发达国家采收豆芽有专门的机械设备，可实现自动化采收。我国的豆芽生产规模不同，虽然已经有较大规模的机械化生产，但很大一部分仍然为人工操作。因此，采收过程中操作要仔细，尽量避免机械伤害，保证产品品质。

清洗和沥干

豆芽收获后要进行清洗，以除去表面的微生物及培养液。在实际生产中，一些生产者采用亚硫酸盐进行清洗，以护色防腐，虽然颜色好，但使用不当会违反《食品添加剂使用标准沪，危害消费者的健康。国外也有报

道采用过氧化氢进行清洗的，但我国尚未批准过氧化氢在豆芽清洗中的应用。清洗以后，要适当脱去过量的

水分，否则水分过多会造成豆芽的腐烂和变色。

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