电解水和等离子体活化水对芽苗菜生产和采后品质的影响

关键词：培育基地、黄豆芽

近日，中国农业大学姜微波教授课题组在国际期刊《Trends in Food Science & Technology》（《食品科学与技术趋势》)发表综述论文，解析了“电解水和等离子体活化水对芽菜生长、化学成分、微生物安全性和采后品质的影响”。以下为论文摘要。

图1：EW提高芽苗菜的营养和功能价值

就电解水和等离子体活化水对在芽苗菜生产中发挥作用来说，主要表现在以下5个方面：

（1）促进种子萌发和芽的伸长，提高了产量和种质的商业可行性；比如在发芽7天后，等离子体活化水将甜菜根种子的发芽率提高了22%；同时，等离子体活化水可以将绿豆种子的发芽时间从72 h缩短到36h。

（2）提高了芽苗菜中基本营养物质的丰度，并加速生物活性物质的积累，包括酚类化合物、γ-氨基丁酸、硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等。

（3）减少芽苗菜上食源性微生物的数量，大大降低了相关流行病爆发的可能性；比如生产过程中喷洒ACC为50mg/l的微酸性电解水能有效控制萝卜芽苗菜表面细菌和真菌数量，有助于增加萝卜芽苗菜的苗高、产量、干重和还原糖含量，但对其Vc含量无影响。

（4）在不影响感官品质和营养价值的前提下改善芽苗菜采后品质，延长货架期。

（5）通过比较和综合分析，我们发现EW是开发功能性芽苗菜的有力工具，而PAW在提高芽苗菜产量和微生物安全性方面拥有更多待开发的潜力。

图2：EW和PAW调控芽苗菜生长

图2：EW和PAW应用于芽苗菜生产的场景（包括浸种、灌溉和喷洒、采后清洗）

未来，利用EW（电解水）和PAW（等离子体活化水）在改善芽苗菜品质，还可以从以下3个方面开展进一步的工作：

（1）EW和PAW中活性成分影响芽苗菜生理代谢的具体机制尚不清楚，深入了解芽苗菜的生理状态如何响应此类胁迫过程，对提高EW和PAW的效果至关重要。今后，需要借助基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学的方法进行深入研究。

（2）EW和PAW与其他新技术（如超声和臭氧）处理表现出协同作用，但相关研究缺乏系统性。在未来，多技术联合处理在芽苗菜质量提升、食品安全控制和货架期延长方面具有广阔的研究前景。

（3）为确保消费者安全，同时扩大商业应用，EW和PAW应用的相关法规需要被细化，这需要研究者和监管机构的共同努力。